L’aglio nero non è altro che una variante dell’aglio comune realizzato per la prima volta in Corea nel 2004.
L’aglio nero
L’aglio nero è una variante dell’aglio comune ottenuto «fermentando» per un periodo che va dai 14 ai 40 giorni, i bulbi interi di aglio fresco in un ambiente con un’umidità controllata e con una temperatura tra i 60 ed i 75 gradi.
Successivamente, tolti dal calore, i bulbi vengono messi a temperatura ambiente in un’area priva di umidità, in modo che possano ossidarsi per 10 o 14 giorni.
Il risultato di questo procedimento è un’aglio,
- di colore nero opaco,
- morbido ed appiccicoso,
- con una consistenza gommosa,
- e con un sapore tendente all’aceto balsamico.
In questo modo sparisce il tipico gusto originario dell’aglio, il che implica che l’aglio nero può essere gustato anche da quelli che non riescono a sopportare l’aglio comune.
Questa sua lavorazione non prevede l’utilizzo di conservanti o di additivi: nulla di tutto ciò.
La cosa interessante è che l’aglio nero deriva (strettamente) da una fermentazione. Infatti la sua trasformazione non è dovuta al metabolismo microbico, ma
- in parte è dovuta alla rottura enzimatica: il calore denatura l’allinasi, l’enzima che trasforma l’alliina non-volatile in allicina volatile la sostanza responsabile del sapore e odore pungente dell’aglio fresco,
- in parte è dovuta alla reazione di Maillard: si tratta di una serie di fenomeni, di una cascata di reazioni chimiche che determinano il suo colore nero ed il suo sapore complesso e caramellato [1].
Un gruppo composti di solfuri di allile derivati dall’aglio (quindi presenti anche nell’aglio nero) possono contribuire alle sue proprietà antimicotiche. [2]
L’aglio nero ha quasi il doppio di antiossidanti dell’aglio crudo: alcuni ricercatori hanno infatti scoperto che il processo d’invecchiamento / di fermentazione ne duplica gli agenti antiossidanti.
Non a caso, uno studio del 2009 effettuato in Giappone, ha constatato che quello nero è più efficace dell’aglio crudo per ridurre le dimensioni dei tumori. [4]
Oltre ai composti del solfuro contenuti nell’aglio – che sono ottimi per la salute del cuore ed aventi un’azione anti cancro – gli spicchi fermentati di aglio sono una fonte importante anche di probiotici. Come sappiamo, i cibi fermentati aiutano a stabilizzare la nostra flora intestinale.
Quando il nostro intestino sta bene, anche il nostro sistema immunitario è più forte.
Alcune ricette a base di aglio nero
L’aglio nero viene molto apprezzato anche nella cucina di alto livello. Viene spesso utilizzato nella realizzazione di salse e di contorni. [3]
Possiamo usare le teste (d’aglio) in cucina allo stesso modo come useremmo l’aglio dorato in padella. Per esempio,
- facendone una purea con dell’olio d’oliva e spalmandola sui crostini,
- oppure incorporandola nelle salse,
- oppure spalmandola sul pollo prima di metterlo al forno.
Possiamo cuocerlo – a fuoco basso – a lungo con dell’olio finché non diventa soffice, e puoi successivamente utilizzarlo come salsa.
L’aglio nero si abbina divinamente,
- con l’agnello,
- con lo yogurt,
- e coi piatti di molluschi che contengono latticini.
È davvero ottimo anche con un qualsiasi tipo d’insalata di funghi.
- Aumenta la ricchezza e l’intensità del suo sapore tanto da rendere l’insalata stessa una portata principale.
- In questo caso io lo abbinerei con dei sapori dolci e aciduli, quali quelli delle fragole o dei lamponi, in modo da spezzare il gusto forte dei funghi e dell’aglio.
Come fare per ottenere dell’aglio nero a casa propria
- Compra dell’aglio di migliore qualità, perché solo da un’aglio crudo di buon livello otterrai un ottimo aglio nero: dato che si tratta di un processo di trasformazione abbastanza lungo, vale la pena di spendere un po’ di più per un prodotto che possa soddisfare pienamente le aspettative.
- Metti l’aglio rivolto verso l’alto sopra un tovagliolo di carta.
- Successivamente ponilo nel contenitore interno del cuoci riso, o in una vaporiera.
- Chiudi il coperchio e seleziona l’impostazione «mantieni al caldo».
- Lascialo nel cuoci riso (con il programma in questione) per un periodo di almeno 14 giorni.
- Se desideri avere un sapore più intenso ed affumicato, puoi lasciarlo dentro fino a 40 giorni.
- Quando l’aglio è pronto e può quindi venire rimosso dal cuoci riso, mettilo in un’ambiente asciutto, a temperatura ambiente.
- Lascialo per altri 10-14 giorni prima di usarlo per le tue ricette.
- Per conservarlo, metti l’aglio nero in un recipiente ermetico e tienilo in frigorifero.
Le proprietà e gli effetti benefici dell’aglio nero
Numerose sono le sue proprietà e molti sono gli affetti positivi derivanti dal suo impiego:
1. nel trattamento del diabete di tipo 2
Quelli che soffrono di diabete del tipo 2, sanno che questa condizione può causare danni alla loro salute dovuti agli effetti dello stress ossidativo.
Diversi studi hanno dimostrato che l’elevato livello degli antiossidanti dell’aglio nero esercita un effetto ancora più forte dell’aglio normale, e potrebbe quindi essere molto più utile nella prevenzione delle complicanze del diabete [5]
2. nel migliorare i livelli di colesterolo
L’aglio crudo è molto apprezzato per i suoi effetti benefici per il cuore.
A questo proposito va detto però, che l’aglio nero è stato recentemente oggetto di diversi studi. Questi hanno evidenziato che è in grado di portare maggiori benefici al cuore avendo delle sostanze in grado di generare delle reazioni fotochimiche leggermente diverse rispetto a quelle dell’aglio grezzo (come accennato in precedenza).
Uno studio condotto nel Chonbuk National University Hospital della Corea del Sud, ha dimostrato che i soggetti che avevano assunto un estratto di aglio nero per 12 settimane, avevano mostrato un aumento medio del colesterolo HDL («buono»), nonché una diminuzione di allpoproteina B (la principale componente proteica della lipoproteina a bassa densità LDL) nei lipidi nel sangue che é considerata un valido indicatore del rischio di malattie cardiache [6]
3. nel rafforzare il sistema immunitario
Diversi studi hanno scoperto che l’aglio nero ha la capacità di sconfiggere le sostanze che causano l’inizio delle infiammazioni delle reazioni allergiche.
E’ inoltre conosciuto per la sua capacità di rafforzare il sistema immunitario, capacità dovuta alla sua abbondanza in antiossidanti: perciò ti potrà essere sia nel caso in cui tu abbia allergie, ma anche nel caso tu non ne abbia. [7]
E non da ultimo l’aglio, a differenza dei farmaci antibiotici, ha la capacità di uccidere i batteri, i virus, i funghi e gli agenti patogeni senza danneggiare la flora benefica dell’ intestino.
4. come ausilio nei trattamenti dei danni provocati al fegato dall’alcol
Alcuni scienziati hanno scoperto che l’aglio nero può servire a ridurre le infiammazioni ed a trattare i danni prodotti dall’alcool sul fegato.
Ma non solo: grazie -ancora una volta- alle sue potenti proprietà antiossidanti, è anche in grado di rimuovere il grasso in eccesso accumulato nel fegato. [8]
Fonti
[1] Wang, Danan et al. Black Garlic (Allium sativum) Extracts Enhance the Immune System. Medicinal and Aromatic Plant Science and Biotechnology. 4 (1), 37-40. Global Science Books 2010.
[2] http://nordicfoodlab.org/blog/2013/2/black-garlic
[3] https://www.realsimple.com/food-recipes/shopping-storing/food/superfoods/black-garlic
[4] http://www.globalsciencebooks.info/Online/GSBOnline/images/2010/MAPSB_4(1)/MAPSB_4(1)37-40o.pdf
[5] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2788179/
[6 ] http://www.nutritionjrnl.com/article/S0899-9007%2814%2900119-1/abstract
