Negli ultimi anni molti piatti di diverse cucine del mondo sono entrati a far parte integrante della nostre diete, facendoci beneficiare di alimenti ricchi di nutrimenti benefici per il nostro corpo.
Tra le cucine etniche (vengono chiamate etiche perché, in qualche modo, fanno parte integrante delle rispettive culture) che sono diventate famose negli ultimi anni anche da noi, al primo posto si trovano le cucine orientali, la cucina cinese, quella giapponese, indiana e thai.
In questo articolo parleremo di uno degli alimenti tradizionali della cucina giapponese (ma anche di quella cinese): il miso, un condimento derivato dai semi della soia gialla che i giapponesi pongono alla base di ogni loro pasto. Illustreremo le sue numerose proprietà, e vedremo dove lo si può comprare in Italia.
Il miso, cos’é?
Il miso è un derivato della soia che è sottoposto a fermentazione lattica per più di un anno(quello a fermentazione naturale), ricco di proteine e privo di grassi.
Più precisamente, deriva dai semi di soia gialla, ai quali possono essere uniti anche chicchi diversi come quelli di orzo, riso, miglio e grano, ed ai quali ci va aggiunto del sale.
Il miso ricavato in questo modo, può essere paragonato ad un nostro “tradizionale” dado vegetale per i brodi: dunque un condimento saporito da utilizzare (sopratutto) per preparare delle zuppe. Il suo processo di fermentazione può avvenire in due modi,
- in modo naturale (tradizionale),
- industrialmente.
fermentazione naturale
Si ricorre alla tradizionale fermentazione naturale per arrivare ad ottenere -sopratutto- quel particolare sapore caratteristico del miso. Questo processo richiede un lungo periodo di tempo: anche fino ai due anni.
Un particolare tipo di fungo dei grani, l’aspergillus oryzae, é quello che determina durante la fermentazione il processo di scomposizione degli amidi in zuccheri.
fermentazione industriale
La fermentazione industriale si riduce temporalmente a poche ore. Tuttavia, nel processo di fermentazione naturale occorre pastorizzare il composto e -in molti casi- anche aggiungervi degli additivi che stabilizzino la pasta di miso.
Entrambe le fermentazioni hanno come risultato una pasta cremosa dal sapore intenso.
I vari tipi di miso
In relazione agli ingredienti usati nella fermentazione, il preparato di miso può essere di diversi tipi:
- miso “puro” (Hatcho miso): preparato con sola soia, fermenti, e sale marino, con almeno due anni di fermentazione. Il suo gusto è molto forte e salato. Una versione delicata dell’hatcho miso è il miso di soia: il suo periodo di fermentazione è di 12 mesi.
- miso bianco (Shiro miso): un miso bianco composto da semi di soia e riso, meno salato e impiegato in ricette molto diverse: é ottimo nelle zuppe e nelle salse leggere; può anche sostituire i latticini in alcune ricette.
- miso giallo (Shinsu miso): leggermente più fermentato del miso precedente. Ha un colore giallo chiaro. Anche con questa varietà di miso si possono preparare numerose ricette.
- miso rosso (Aka miso): é il miso più fermentato (fino a tre anni) ed il più saporito. Da utilizzare soprattutto per condire carni. Ha un colore marrone ed un’aroma caratteristico molto intenso.
- miso mugi (Mugi miso): è una varietà di miso composta da soia e da cereali come l’orzo. Si tratta di un miso più dolce e meno saporito.
I nutrienti presenti nel miso
I giapponesi amano incominciare la loro giornata con una zuppa di miso che stimola e dà energia al corpo.
In effetti, il miso è ricco di tantissimi nutrienti, enzimi e batteri dati dalla fermentazione, utili per il nostro organismo. Vediamo in dettaglio allora quali sono questi elementi.
i sali minerali del miso
Il miso contiene moltissimi sali minerali, che aiutano ad alcalinizzare il sangue. Tra questi meritano di essere evidenziati:
- il calcio,
- il manganese,
- il sodio,
- lo zinco,
- il ferro.
Inoltre, il miso é ricco di potassio e di magnesio, due elementi molto utili per equilibrare il nostro organismo.
le vitamine del miso
Oltre ai sali minerali, nel miso troviamo anche moltissime vitamine, soprattutto le vitamine B e K, che favoriscono l’equilibrio del sistema nervoso, e che hanno un’azione protettiva sulla pelle.
le proteine del miso
Oltre a sali minerali e vitamine, il miso contiene anche moltissime proteine di origine vegetale, dunque proteine senza grassi e colesterolo.
Questi tipi di proteine sono altamente digeribili, e soprattutto rendono questo alimento un ottimo nutriente biologico per i vegani ed i vegetariani.
gli enzimi del miso
Grazie al suo lungo processo di fermentazione, il miso è ricco di enzimi e di fermenti vivi, simili a quelli dello yogurt -che aiutano il nostro intestino -che aiutano noi a digerire -che rafforzano la nostra flora batterica.
Effetti benefici del miso
Tutti i nutrienti che abbiamo elencato, fanno del miso un’alimento altamente nutriente, adatto a diversi tipi di diete: -a chi segue un’alimentazione vegetariana -a chi ha bisogno di introdurre sali minerali nel proprio organismo, soprattutto dopo un periodo di alimenti troppo acidi. Infatti,
- i suoi sali minerali e le sue vitamine rafforzano il nostro organismo: dai capelli alla pelle, passando per il sistema nervoso e l’apparato digerente;
- le sue proteine mantengono pulito il sangue e prevengono le infezioni che acidificano l’apparato circolatorio;
- nonostante sia un prodotto a base di soia, un ridotto consumo del miso non provoca effetti sugli estrogeni: anzi, dal miso si hanno solo i benefici delle diete a base di soia [1]. Naturalmente è consigliabile acquistare quel miso preparato con semi di soia biologici, e non con quelli con semi geneticamente modificati.
Per riassumere: favorendo la digestione e l’equilibrio acido/alcalino del sangue l’insieme di queste sue proprietà mantiene equilibrato e sano il nostro corpo.
Occorre però fare attenzione all’alto contenuto di sale di questo prodotto: ne è sconsigliata l’assunzione chi soffre di ipertensione, ed a chi seguendo una dieta iposodica.
Gli impieghi del miso
Il miso diluito con un po’ d’acqua, può servire per arricchire di sapore le zuppe, le minestre, i piatti di verdure cotte, ed i cereali a cui dà un delizioso aroma.
La pasta di miso può essere utilizzata allo stesso modo di come si usa un dado vegetale, dunque può essere utilizzata per preparare zuppe con ingredienti diversi.
La più tradizionale delle zuppe giapponesi è una “semplice” zuppa di miso, simile alla nostra “semplice” zuppa di brodo, a cui per renderla ancora più nutriente possono però anche essere aggiunti altri ingredienti come alghe e tofu.
Il miso viene inoltre utilizzato nella preparazione del ramen e dell’udon, altri due tipici piatti della cucina giapponese.
Il miso è anche alla base della tradizionale zuppa di pesce giapponese a base di tonno e alghe kombu o wakame.
Il miso viene anche utilizzato per preparare delle salsicce, oppure per condire le carne il pesce. In questo caso,
- non dovrete far altro che sciogliere un cucchiaino di pasta di miso in acqua calda (non fate bollire il miso o perderà i suoi fermenti vivi),
- mescolate per amalgamare il composto;
- una volta pronta la salsa, potrete versarla sulla vostra pietanza per insaporirla.
Naturalmente potrete utilizzare il miso a piacere, anche per insaporire anche i piatti di verdura, o per preparare delle zuppe con pollo e noodles (tipo di pasta cinese, thailandese, indiana e giapponese), o ciò che più vi piace!
Dove comperarlo
Puoi acquistare il miso nei negozi specializzati in cibi etnici e naturali della tua città.
Altrimenti, puoi indirizzarti verso la variegata offerta di prodotti che puoi acquistare direttamente da casa tua online. Per farti un’idea dei prodotti e delle offerte questi, siti ti suggerisco di visitare quelli di: Sorgente Natura e di Macrolibrarsi e, naturalmente, l’immancabile Amazon.it.
Se non fossi interessato a cimentarti in stravaganti (per noi) esperimenti culinari, potresti essere interessato ad acquistare una zuppa di miso istantanea. In tal caso, non dovrai far altro che far bollire un pentolino d’acqua, versare il preparato in una tazza, e mescolare il tutto. Pochi minuti e potrai gustarti una minestra orientaleggiante ricca di nutrienti e ingredienti probiotici.
