Il miso è una pasta fermentata a base di soia, originaria dell’estremo oriente.
La sua «patria» è il Giappone dove viene regolarmente consumato da migliaia di anni.
Il miso serve ad insaporire i cibi, sopratutto, ma è anche ricco di molte proprietà.
Il miso
Il miso è un condimento fatto con fagioli di soia i quali vengono mescolati al sale e ad agenti fermentanti – in particolare un fungo, l’aspergillus oryazae – ed a seconda della tipologia di miso, anche al riso o all’orzo.
Di miso, infatti, ne esistono diverse varianti, le più utilizzate sono lo shiro miso o miso bianco, fatto con riso, soia e acqua; il mugi miso dalla colorazione più giallognola dovuta all’aggiunta dell’orzo; l’hatcho miso anche detto miso dell’imperatore, in cui la soia è l’unico ingrediente, oltre al sale e all’acqua, ed è quello che ha il processo di fermentazione più lungo, almeno due anni.
Quali sono i suoi pregi
La soia è l’unica proteina di origine vegetale che può sostituire adeguatamente quelle di origine animale perché contiene tutti gli aminoacidi essenziali.
Essendo il miso a base di questo legume (la soia), si comprende facilmente il perché dell’alto valore biologico di questo condimento.
D’altro canto, bisogna però considerare che, cosa che del resto avviene anche per altri condimenti, il miso viene consumato in piccole porzioni: ne consegue che i nutrienti sono presenti in quantità trascurabili, non adeguate comunque a ricoprire il fabbisogno giornaliero.
Fatta questa premessa, va detto che comunque la fermentazione dei fagioli di soia produce alcuni enzimi che aumentano la biodisponibilità delle sostanze nutritive. Durante questo processo infatti, le proteine sono parzialmente idrolizzate e ciò permette di accrescerne digeribilità e assimilazione.
Gli alimenti fermentati, come il miso, contengono anche dei probiotici, i batteri che forniscono effetti benefici ai nostri sistemi digestivi e immunitari. Nel corpo umano svolgono tre ruoli principali.
- Primo, bloccano il passaggio di sostanze estranee (patogeni, tossine, allergeni) e riducendo il rischio di infezioni e malattie.
- Secondo, aiutano a digerire il cibo trasformandolo in nuove molecole (vitamine, enzimi, acidi grassi a catena corta).
- Terzo, i batteri probiotici, contribuiscono allo sviluppo del sistema immunitario e della mucosa intestinale, che fornisce una migliore protezione.
contrasta il colesterolo
I fagioli di soia contengono circa il 20 per cento di olio, e sono un’ottima fonte di grassi polinsaturi di qualità.
Le proprietà di questa tipologia di lipidi a livello mondiale è riconosciuta come essere molto importante ed utile per contrastare la formazione delle lipoproteine Ldl, il cosiddetto colesterolo “cattivo” e, dunque, per ridurre il rischio di malattie cardiache.
in miso aiuta a combattere i radicali liberi
La soia da cui viene prodotto il miso contiene l’isoflavone Genistein, un fitoestrogeno, che è stato dimostrato essere in grado inibire la capacità delle cellule tumorali di svilupparsi e di diffondersi.
Inoltre, questo composto chimico, è un potente antiossidante che, combattendo i radicali liberi, è un valido aiuto contro l’invecchiamento cellulare.
il miso è utile in menopausa
Durante la menopausa le donne sono soggette a molteplici disturbi dovuti alla normale riduzione durante questa fase della vita degli estrogeni, un gruppo di ormoni sessuali tipici dell’organismo femminile.
Gli effetti dell’assunzione di fitoestrogeni (composti che sono presenti in numerose piante, aventi un’
Una meta-analisi di numerosi studi scientifici ha dimostrato che l’assunzione di 30-80 mg al giorno di isoflavoni (una sottoclasse dei composti fenolici di origine vegetale) ridurrebbe del 21 per cento la frequenza delle caldane nelle donne in menopausa: a titolo esemplificativo, 15 ml (17 g) di miso contengono 7 mg di isoflavoni.
giova a prevenire il cancro
E’ stato dimostrato che il consumo di miso può aiutare a prevenire diverse tipologie di cancro, in particolare quello al seno – una tesi comunque ancora molto dibattuta e basata sulla bassa incidenza di questo tipo di tumore tra le donne asiatiche, grandi consumatrici di soia – quello al cancro del colon-retto e il carcinoma epato-cellulare (HCC), noto anche come cancro al fegato.
Secondo uno studio (del professor G.B Sharp del Department of Epidemiology, Radiation Effects Research Foundation, Hiroshima, Giappone) il consumo di zuppa di miso può ridurre il rischio di HCC.[1]
Grazie al suo alto contenuto di soia, questo tradizionale condimento giapponese può anche essere utile a ridurre il rischio di cancro del colon-retto, in particolare per le donne in menopausa.
ha effetti positivi relativamente ai tumori al seno
Un discorso a parte va fatto nel caso del tumore al seno, per cui l’assunzione di soia, di miso, si rivela un tema ancora controverso.
I ricercatori del Georgetown Lombardi Comprehensive Cancer Center di Washington, hanno utilizzato delle cavie animali per rivelare nuove informazioni sull’impatto, allo stesso tempo positivo e negativo, che il consumo di soia potrebbe avere nel trattamento del cancro al seno di origine ormonale.[2]
Lo studio, pubblicato lo scorso febbraio sulla rivista Clinical Cancer Research, definisce l’importanza della genisteina, l’isoflavone della soia più simile ad un estrogeno.[3]
Il paradosso di questo composto chimico, sta nel fatto che nelle donne che non hanno mai avuto un cancro al seno il suo consumo, anche in grandi dosi come avviene tra le donne orientali, previene l’insorgenza della malattia mentre tra le donne che si sono già ammalate, la genisteina può addirittura rivelarsi dannosa.
Le controindicazioni al miso
Il problema principale di tutti gli alimenti a base di soia dipende dal fatto che la quasi totalità di questo legume è un organismo geneticamente modificato (Ogm).
Ancora oggi non esistono studi medici che informino correttamente su quelli che potranno essere gli effetti a lungo termine dell’assunzione di Ogm e, pertanto, non è possibile escludere il rapporto tra l’assunzione di questi ultimi e l’insorgenza di importanti patologie.
A parte ciò, sono comunque documentate alcune controindicazioni relativamente alla soia ed ai suoi derivati.
nei casi d’ipertensione
Nel procedimento di produzione del miso, così come in quello della salsa di soia o tamari, un’ingrediente importante costituito dal sale il quale ha un alto contenuto di sodio.
Pertanto le persone che soffrono di ipertensione dovranno tenerne conto per bilanciare l’eventuale regime alimentare iposodico che stanno già seguendo.
nei casi di patologie della tiroide
Il miso può nuocere al normale funzionamento della ghiandola tiroidea, o interferire con l’assimilazione del farmaco normalmente usato nelle patologie collegate, in quanto diminuisce l’assorbimento dello iodio.
Pare che gli isoflavoni dei prodotti a base di soia possono inficiare le funzioni della tiroide, causando un ingrossamento della ghiandola tiroidea.[3]
Secondo altri studi, infatti nelle persone affette da carenza di iodio, l’insorgenza del gozzo è strettamente legata all’assunzione di prodotti a base di soia come la pasta di miso.
Anche chi è affetto da ipotiroidismo ed é sotto trattamento medicinale, dovrà evitare di consumare questi prodotti durante il periodo di trattamento farmacologico.
