Nutrizione

Miso: di cosa si tratta, proprietà, dove acquistarlo

Parleremo di uno degli alimenti della cucina tradizionale giapponese (ma anche di quella cinese): il miso
miso-dieta
Le cucine etniche

Le cucine etniche

Sono chiamate cucine etniche quelle che in qualche modo fanno parte integrante delle tradizioni delle rispettive culture. Tra quelle diventate famose negli ultimi anni anche da noi, al primo posto si trovano le cucine orientali, la cucina cinese, quella giapponese, indiana e thai.

Negli ultimi anni sono entrati a far parte integrante della nostra alimentazione molti piatti “etnici” facendoci spesso beneficiare di nutrimenti benefici. Uno di questi, il miso è uno degli alimenti classici della cucina tradizionale giapponese (ma anche di quella cinese).

Si tratta di un tipo di condimento che i giapponesi pongono alla base di ogni loro pasto. Illustreremo le sue numerose proprietà, e vedremo dove lo si può comprare in Italia.

Il miso

Il miso

Il miso è un derivato della soia sottoposto (quello a fermentazione naturale) a fermentazione lattica per più di un anno.

Deriva più precisamente dai semi di soia gialla, ai quali possono essere aggiunti anche altri diversi tipi di chicchi come quelli di orzo, di riso, di miglio e di grano, ai quali va poi aggiunto il sale.

Il miso ricavato in questo modo può essere paragonato ad un nostro “tradizionale” dado vegetale per i brodi: dunque un condimento saporito da utilizzare (sopratutto) per preparare delle zuppe. Il suo processo di fermentazione può avvenire in due modi,

  • in modo naturale (tradizionale),
  • industrialmente.

la fermentazione naturale del miso

Si ricorre alla tradizionale fermentazione naturale per arrivare ad ottenere – sopratutto – quel particolare sapore che è caratteristico del miso. Questo processo richiede un lungo periodo di tempo: anche fino ai due anni.

L’elemento che determina il processo di scomposizione degli amidi in zuccheri durante la fermentazione è un particolare tipo di fungo dei grani, l’aspergillus oryzae.

la fermentazione industriale del miso

La sua fermentazione industriale (temporalmente) si riduce a poche ore. In questo processo di fermentazione occorre però pastorizzare il composto e – in molti casi –  occorre anche aggiungervi degli additivi che stabilizzino la pasta del miso.

Entrambe le fermentazioni hanno come risultato una pasta cremosa dal sapore intenso.

I vari tipi di miso

I vari tipi di miso

I miso é un alimento ricco di proteine ed è privo di grassi. In relazione agli ingredienti utilizzati nella fermentazione, il preparato di miso può essere di diversi tipi:

a.   miso “puro” (Hatcho miso)

Viene preparato con: sola soia, fermenti, sale marino, con almeno due anni di fermentazione. Il suo gusto è molto forte e salato. Una versione delicata dell’hatcho miso è il miso di soia: il suo periodo di fermentazione è di 12 mesi.

b.   miso bianco (Shiro miso)

Si tratta di un miso bianco composto da semi di soia e di riso, è meno salato e viene impiegato in ricette anche molto diverse: é ottimo nelle zuppe e nelle salse leggere; può anche sostituire i latticini in alcune ricette.

c.   miso giallo (Shinsu miso)

E’ leggermente più fermentato del miso precedente. Ha un colore giallo chiaro. Anche con questa varietà di miso si possono preparare numerose ricette.

d.   miso rosso (Aka miso)

E’ il miso fermentato  più a lungo (fino a tre anni) ed il più saporito. E’ da utilizzare soprattutto per condire carni. Ha un colore marrone ed un aroma caratteristico molto intenso.

e.   miso mugi (Mugi miso)

E’ una varietà di miso composta da soia e da cereali come l’orzo. Si tratta di un miso più dolce e meno saporito.

I nutrienti presenti nel miso

I nutrienti presenti nel miso

I giapponesi amano iniziare la loro giornata con una zuppa di miso che li stimoli e che dia loro energia. In effetti, il miso è ricco di tantissimi nutrienti, di enzimi e di batteri utili per il nostro organismo derivanti dalla fermentazione. Vediamo in dettaglio allora quali sono questi elementi.

1. sali minerali

1.   i suoi sali minerali

Il miso contiene moltissimi sali minerali che aiutano ad alcalinizzare il sangue. Tra questi meritano di essere evidenziati: il calcio, il manganese, il sodio, lo zinco, il ferro. Inoltre é ricco di potassio e di magnesio, due elementi molto utili per equilibrare il nostro organismo.

2. vitamine

2.   le sue vitamine

Oltre ai sali minerali, nel miso troviamo anche moltissime vitamine, soprattutto le vitamine B e K, che favoriscono l’equilibrio del nostro sistema nervoso, e che hanno un’azione protettiva sulla pelle.

4. proteine

4.   le proteine del miso

Oltre a sali minerali e vitamine, il miso contiene anche moltissime proteine di origine vegetale, dunque è senza grassi e colesterolo. Questi tipi di proteine sono altamente digeribili ma soprattutto rendono questo alimento un ottimo nutriente biologico per i vegani ed i vegetariani.

5. enzimi

5.   gli enzimi del miso

Grazie al suo lungo processo di fermentazione, il miso è ricco di enzimi e di fermenti vivi, simili a quelli dello yogurt che aiutano il nostro intestino, che aiutano noi a digerire, che rafforzano la nostra flora batterica.

I benefici del miso

Gli effetti benefici del miso

Tutti i nutrienti che abbiamo elencato, fanno del miso un alimento altamente nutriente adatto,

  • ai diversi tipi di diete;
  • a chi segue un’alimentazione vegetariana o vegana,
  • a chi ha bisogno di introdurre sali minerali nel proprio organismo, soprattutto dopo un periodo di alimenti troppo acidi.

Infatti,

  1. i suoi sali minerali e le sue vitamine rafforzano il nostro organismo: dai capelli alla pelle, passando per il sistema nervoso e l’apparato digerente;
  2. le sue proteine mantengono pulito il nostro sangue e prevengono le infezioni che acidificano l’apparato circolatorio;
  3. nonostante sia un prodotto a base di soia, un basso consumo del miso non ha effetti sugli estrogeni: anzi, dal miso si hanno solo i benefici delle diete a base di soia [1].

Naturalmente è consigliabile acquistare quel miso preparato coi semi di soia biologici, e non quelli coi semi geneticamente modificati.

Occorre però fare attenzione all’alto contenuto di sale di questo prodotto: ne è sconsigliata l’assunzione chi soffre di ipertensione, ed a chi sta seguendo una dieta iposodica.

Per riassumere: favorendo la digestione e l’equilibrio acido / alcalino del sangue, l’insieme di queste sue proprietà mantiene equilibrato e sano il nostro corpo.

Gli impieghi del miso :

Gli impieghi del miso

Il miso diluito con un po’ d’acqua può servire per arricchire di sapore le zuppe, delle minestre, dei piatti di verdure cotte, ed dei cereali a cui dà un delizioso aroma.

La pasta di miso può essere utilizzata allo stesso modo di come si usa un dado vegetale, dunque può essere utilizzata per preparare zuppe con ingredienti diversi.

La più tradizionale delle zuppe giapponesi, è una “semplice” zuppa di miso, simile alla nostra “semplice” zuppa di brodo a cui possono anche essere aggiunti altri ingredienti come alghe e tofu per renderla ancora più nutriente.

Il miso viene inoltre utilizzato nella preparazione del ramen e dell’udon, altri due tipici piatti della cucina giapponese.

Il miso è anche alla base della tradizionale zuppa di pesce giapponese fatta a base di tonno e alghe kombu o wakame.

Il miso viene anche utilizzato per preparare delle salsicce, oppure per condire le carne il pesce. In questi casi,

  • non dovrete far altro che sciogliere un cucchiaino di pasta di miso in acqua calda (non fate bollire il miso o perderà i suoi fermenti vivi),
  • mescolate per amalgamare il composto;
  • una volta pronta la salsa, potrete versarla sulla vostra pietanza per insaporirla.

Naturalmente potrete anche utilizzare il miso a piacere, per insaporire anche i piatti di verdura, o per preparare delle zuppe con pollo e noodles (tipo di pasta cinese, thailandese, indiana e giapponese), o ciò che più vi piace!

Dove acquistarlo

Dove acquistarlo

Potrete  acquistare il miso nei negozi specializzati in cibi etnici e naturali della tua città. Altrimenti potrete indirizzarvi verso la variegata offerta di prodotti che si possono acquistare direttamente online. Se volete farvi un’idea dei prodotti e delle offerte online potrete visitare i siti di:

Se non foste interessati a cimentarvi in stravaganti (per noi occidentali) esperimenti culinari, potreste essere interessati ad acquistare una zuppa istantanea di miso. In tal caso non dovrete far altro che far bollire un pentolino d’acqua, versare il preparato in una tazza, e mescolare il tutto.

Pochi minuti, e potrete gustarvi una minestra orientaleggiante ricca di nutrienti e di probiotici.

Potresti essere interessato a:
Nutrizione

Quanti caffè al giorno possiamo bere?

Nutrizione

I principali effetti benefici del caffè sulla nostra salute

Nutrizione

Carboidrati: distinzioni, alimenti ricchi di carboidrati complessi

Nutrizione

13 alimenti ricchi di proteine vegetali